Dopo la vendemmia effettuata rigorosamente a mano, le lavorazioni delle uve prima, del mosto e del vino poi, avvengono rispettando la naturalità del prodotto e la sua integrità. Non vengono effettuati trattamenti stabilizzanti fisici e chimici che impoveriscono il vino e fanno perdere quella intensa connotazione di naturalità e tipicità, orientandosi verso una enologia conservativa e non sottrattiva e correttiva .
Vini bianchi: Tempo dopo Tempo – Il Tempo Ritrovato – BiancoTempo
Subiscono una macerazione sulle bucce (lavorazione simile ai rossi) a temperatura ambiente di cantina seminterrata tufacea, per un preiodo di circa 7-12 gg. (ciò nelle diverse annate può anche variare) A fermentazione avviata il vino viene separato dalle bucce continuando il processo fermentativo. In questa fase viene progressivamente pulito con semplici travasi fino a fine fermentazione, per poi proseguire con il batonnage molto frequente sui lieviti, fino a poco prima dell’imbottigliamento che avviene senza aggiunte e senza filtrazione.
Il ricco colore giallo dorato del vino rivela gli estratti dovuti alla macerazione sulle bucce.
Vini rossi: Rutilum – Nigrum – Perdersi e Ritrovarsi – Frammenti di Terra
I rossi subiscono lunghe macerazioni dai 20-25 gg. per il Rutilum e il Nigrum, ai 40 gg. per il Perdersi e Ritrovarsi e più per lo Sciascinoso ( Frammenti di Terra ) antico vitigno quasi scomparso e dimenticato, di cui rimangono piccoli pezzi di terra (frammnenti) . Le temperature di fermentazione/macerazione sono quelle di cantina seminterrata tufacea, che possono essere eventualmente controllate solo lavorando sui volumi di fermentazione. Nel lungo affinamento, sono lavorati sui lieviti indigeni di fermentazione (batonnage), i quali contribuiscono fortemente all’evoluzione dei vini e alla loro stabilizzazione. Anche qui non subiscono trattamenti chiarificanti e vengono imbottigliati senza aggiunte e filtrazioni (non-filtrati).
I vini non hanno protocolli rigidi, prorpio perché le variabili che entrano in gioco sono numerose. La natura non ci permette di standardizzare i processi di lavorazione ( per fortuna) e ciò ci permette di scoprire nuove cose, e di porci come sperimentatori e osservatori. Questa è la vera natura…
I nomi
Il “Nigrum” e il “Rutilum” sono nomi latini relativi ai colori dei vini, colori che rispecchiano quelli della terra, dei luoghi e del clima dove sono cresciute le vigne e prorpio per questo non sono mai uniformi ma riflettono la varietà e l’essenziale diversità della natura .
Così come dietro ad ogni vino c’è una storia (“Perdersi e Ritrovarsi” – “Tempo dopo Tempo” – “Il Tempo Ritrovato” – “Frammenti di Terra” – “BiancoTempo” ) un racconto, che è quello della terra dove la vite ha affondato le sue radici, del cielo e della pioggia che è caduta su quelle vigne, degli uomini che la hanno condotta, osservata, cresciuta, capita e che piano piano sono entrati nella storia di quel vino .